Кулінарны візаж

У якасці матэрыялаў для стварэння твораў мастацтва, аказваецца, можна выкарыстоўваць усё, што расце на градцы, спее ў садзе ці ляжыць у халадзільніку. Жанна Дзятлава аднойчы захапілася мастацкай разьбой па агародніне і фруктах, і дагэтуль такая справа яе не адпускае. Сёння Жанна — вядомы ў Беларусі і далёка за яе межамі майстар па карвінгу, аўтар навучальных курсаў для будучых і вопытных кухараў, дыпламантка Міжнароднага чэмпіянату Еўропы па карвінгу, аўтар 11 кніг пра тое, як зрабіць ежу не толькі смачнай, але і прыгожай. Што ж такое карвінг, з чым яго ядуць і ці ядуць наогул, чытайце ніжэй.

Замест класа — на кухню

Жанна з дзяцінства марыла стаць настаўніцай. Толькі лёсам было наканавана, што яна бу­дзе вучыць не ў школьным класе, а на кухні.

“Мая мама назвала мяне ў гонар сваёй любімай настаўніцы і заўсёды марыла, што я некалі таксама буду выкла­даць. Я любіла маляванне, чарчэнне, лепку і ўсур’ёз планавала мастацтва выкладаць некалі дзецям, але ў мяне быў вельмі добры настаўнік па працоўным навучанні, і я не на жарт палюбіла яшчэ і кухарскую справу. Таму, калі я не паступіла ў Віцебскі педагагічны інстытут на мастграф, не задумваючыся пайшла ў кулінарнае вучылі­шча”, — успамінае Жанна.

Пераняла эстафету ў Жанны Дзятлавай Наталля Юркавец, майстар вытворчага навучання Мінскага дзяржаўнага механіка-тэхналагічнага каледжа: “Я захапілася карвінгам на майстар-класах, якія па запрашэнні адміністрацыі праводзіла ў нашай установе Жанна Дзятлава. Пазней Жанна дадаткова са мной займалася перад маёй паездкай на Чэмпіянат Масквы па кулінарным майстэрстве (тады я ўвайшла ў лік пераможцаў), перад конкурсамі прафсаюзаў у Мінску (адкуль я таксама вярталася з перамогамі). Увесь сакрэт у тым, што Жанна вельмі даступна і зразумела тлумачыць саму тэхналогію разьбярства. Таму мы ўсе з лёгкасцю асвойвалі карвінг. Ды і сваімі дасканалымі вырабамі яна можа зацікавіць любога. У яе гэта ўжо хутчэй роспіс, філігранны і вытанчаны. Чаго толькі варты скульптуры з гарбузоў! Ужо на наступны год пасля знаёмства з Жаннай я стала выкладаць карвінг у аб’яднанні па інтарэсах у сваім каледжы”.

Мама плакала, што дачка будзе не настаўніцай, а кухарам. А ў вучылішчы, прымаючы дакументы ў дзяўчынкі-выдатніцы, усё пыталіся, ці ведаюць бацькі, куды яна паступае. Тады ж у кухары ішлі далёка не самыя паспяховыя выпускнікі. Жанна супакойвала маму, што паступіць ва УВА пасля вучылі­шча. Але пасля вучылішча (якое, дарэчы, скончыла з адзнакай) дзяўчына паступіла ў Баранавіцкі тэхналагічны каледж на спецыяльнасць “Тэхнолаг грамадскага харчавання”.

Так яна і трапіла на кухню. А імкненне рабіць прыгожае сваімі рукамі і вучыць гэтаму іншых Жанна рэалізоўвала ў прыгатаваных стравах. Ёй не цікава было проста гатаваць кашы з катлетамі (хаця яна працавала ў тым ліку і кухарам у дзіцячым садку) — галоўным яе захапленнем было ўпрыгожваць стравы.

Рэжу ружу я нажом

“Усё змянілася, калі я, жывучы часова ў Латвіі, выпадкова ўбачыла відэаролік, дзе навучэнцаў кулінарнага вучылішча вучылі выразаць ружу на кавуне. Я тут жа разрэзала кавун, на яго палавіне паўтарыла звычайным нажом тую ружу і пабегла да сяброўкі пахваліцца. Тады мне здавалася, што я выразала самую дасканалую кветку ў свеце! Так радавалася, што ў мяне атрымалася! Потым адна з сябровак падарыла мне на дзень нараджэння набор нажоў для карвінгу. З таго дня я і захварэла ім па-сапраўднаму. Глядзела відэаролікі, чытала дапаможнікі і выразала, выразала, выразала… Літаральна з усяго, што траплялася мне ў рукі. Я не выбіраю матэрыялы — выразаю на ўсім, што можна рэзаць. Эксперыментавала нават на шакаладзе — і на цэльным кавалку, і нават на шакаладных цукерках”. 

Як толькі Жанна вярнулася на радзіму, яе запрасілі працаваць у адным з вядомых рэстаранаў кухарам-афарміцелем банкетаў і фуршэтаў. Пазней яна з аднадумцамі адкрыла першую ў краіне кулінарную школу. Акрамя непасрэдна кулінарнай справы, яна пачала выкладаць там і карвінг. Навучыцца такому рэдкаму і прыгожаму мастацтву прыязджалі людзі з усёй Беларусі — і кухары, і слухачы курсаў павышэння кваліфікацыі работнікаў гандлю і грамадскага харчавання, і тыя, хто ніяк не звязаны па прафесіі з кухняй, але вельмі хацеў навучыцца рабіць смачнае яшчэ і прыгожым. Яна ладзіла майстар-класы, праводзіла семінары, на якіх знаходзіла аднадумцаў і зараджала іх сваім натхненнем і жаданнем тварыць.

Кавун-“псіхатэрапеўт”

Гэта той выпадак, калі ёсць жаданне займацца творчасцю, а наяўнасць ці адсутнасць нейкіх асаблівых уменняў не мае значэння. “Тут не абавязкова мець нейкія мастацкія таленты, — прызнаецца Жанна. — У мяне былі вучні, якія ручкай не маглі правесці больш-менш роўную лінію нават па клетачках у сшытку, затое калі яны браліся за нож, у іх усё атрымлівалася. Тут важней умець “браць сябе ў рукі”, навучыцца не хвалявацца, не нервавацца. Нездарма ж у некаторых краінах карвінг увахо­дзіць у курс псіхатэрапіі, бо гэта як медытацыя. А галоўнае — гэта цудоўны спосаб паверыць у сябе. У маім курсе былі заняткі па выразанні кавуновага торта — гэта самая складаная з работ. І вось уявіце, 3 гадзіны запар лю­дзі сядзяць і выразаюць свой торт. Канечне, кожнаму хочацца стварыць шэдэўр і з-за хвалявання лёгка адрэзаць лішні кавалачак, сапсаваць агульны малюнак. Самыя эмацыянальныя маглі і нож адкінуць, калі нешта рабілі не так. Таму з кожным працуеш індывідуальна, угаворваеш, яго ж рукой выпраўляеш. Мяне ў такіх выпадках выратоўвае фота таго самага першага кавуна, які я выразала па відэароліку — я адкрываю ноўтбук і паказваю яго. Маўляў, параўнайце сваю работу з маёй! І люблю бачыць вочы людзей у гэты момант, бо яны разумеюць, што толькі што сваімі рукамі стварылі цуд”.

Перад разьбярствам ніякай асаблівай падрыхтоўкі прадуктаў не патрабуецца. Фрукты неабходна проста вымыць у содавым растворы. Далікатную агародніну, такую як морква, дайкон, неабходна папярэдне патрымаць у растворы салёнай вады. Так яны стануць больш эластычнымі і падатлівымі для выразання. І наадварот – калі агародніна завяла, яе можна змясціць у ледзяную ваду, і яна стане пругкай.

Адзін са стэрэатыпаў, перамагаць які вучыць Жанна, — гэта перакананне людзей, што прыгожа аформленая страва можа быць толькі да свята, для гасцей, для каго заўгодна, але толькі не для саміх сябе. “Людзі заўсёды шка­дуюць есці фруктовыя букеты, кампазіцыі з агародніны, — расказвае Жанна. — Аднойчы падчас адпачынку, каб парадаваць суседзяў, я падарыла ім торт з кавуна, а яны ў мяне спыталіся: “А колькі гэта можна захоўваць?” Кажу: “Навошта захоўваць? Ешце! Смачны кавун, спелы”. І пакуль сама не парэзала на кавалкі, яны шкадавалі яго есці”.

Сама ж Жанна імкнецца ўпрыгожваць свой штодзённы стол. Пакарміць родных проста смачна ёй ужо нецікава. Сямейны абед ці вячэра таксама могуць быць незвычайнымі, дарыць радасць не толькі сваім смакам, але і вытанчанасцю афармлення! Канечне, увечары пасля працы часу на складаную кампазіцыю няма, але пару хвілін заўсёды можна знайсці.

“Карвінг — гэта не заўсёды складана ці доўга. Можна зрабіць некалькі прыгожых надрэзаў, можна проста нарэзаць агародніну для салаты тонкай саломкай і акунуць у ледзяную ваду (так яна закруціцца спіралькамі) ці зрэзаць вярхушку памідора і стварыць з яго кветку. Кожны ж чалавек есць спачатку вачыма. Калі на талерцы ляжыць кветка з фрукта, то гэта ўжо ніяк не можа быць нясмачным — яе хочацца з’есці”, — гаворыць Жанна Дзятлава.

Узоры на агародніне і садавіне выразаюцца адмысловымі інструментамі. Асноўны інструмент майстра — тайскі нож. Існуюць таксама карбовачныя нажы (вострыя, V-падобны, круглыя, шырокія і вузкія), нуазетка (нож-выемка) круглай і авальнай формы і інш. Але, па словах Жанны Дзятлавай, можна зрабіць любы ўзор і простым кухонным нажом з тонкім і эластычным лязом. Галоўнае — жаданне, крыху цярпення і, вядома ж, фантазія!

З-за мяжы — дадому

Сёння карвінг як ніколі папулярны ў свеце. Нарвегія, Германія, Канада, суседнія Расія, Украіна — паўсюдна пра­цуюць студыі і школы карвінгу. Працавала 5 гадоў за мяжой і Жанна — у Чарнагорыі, Аўстрыі, Тайландзе. Дарэчы, у Тайландзе разам з удасканальваннем свайго майстэрства ў карвінгу яна паралельна яго і выкладала.

“Я доўга марыла трапіць у Тайланд, бо гэта радзіма карвінгу, і якраз работы тайскіх школ, іх майстроў лічацца ва ўсім свеце эталонам прафесіянальнага майстэрства. У Беларусі, на жаль, нічога падобнага няма. Так, у мяне была некалі ідэя адкрыць школу карвінгу ў нас, але штосьці мяне стрымлівала, хаця я разумела, што школа б была запатрабаванай. Інта­рэс да гэтага кірунку ў нас вялікі, а ўдакладненне ў рэзюмэ “валодаю карвінгам” любому кухару дабавіць бонусаў. Але я ўпэўнена, што школу карвінгу некалі мы створым і ў Беларусі. І я змагу тварыць ад душы, напоўніцу разам са сваімі землякамі”.

Святлана НІКІФАРАВА.
Фота з архіва Жанны ДЗЯТЛАВАЙ.