Мара сыравара

- 13:00Прафесіяналы

Якую прафесію вы, паважаныя чытачы, лічыце самай неперспектыўнай і нецікавай? Кім, на ваш погляд, найбольш баяцца стаць маладыя дзяўчаты, збягаючы з сяла ў горад? Думаю, многія з вас падумаюць пра даярак у малалюднай вёсцы. Дык вось наша сённяшняя гераіня Вольга Краўчук жыве якраз у такой маленькай вёсцы. У Вольгаўцах, што за 35 км ад Ліды, з 54 дамоў толькі 16 жылыя. У гаспадарцы Вольгі 15 дойных кароў. Але яна не спынілася на здабычы малака і стала адным з лепшых сыравараў Беларусі.

Лейдан з кменам — пікантная асалода.

Даіць карову для Вольгі з дзяцінства было натуральным заняткам. Яна жыла ў горадзе, але ўсё сваё школьнае дзяцінства штогод з першага па апошні дзень летніх канікул праводзіла ў бабулі і дзядулі на хутары пад Лідай разам з яшчэ трыма іх унукамі. У іх гаспадарцы былі 4 каровы, 2 кані і атара авечак. І штораніцы, перад тым як бабуля пачне дойку, кожны з унукаў самастойна даіў сабе трошкі малака — гэты рытуал быў для іх святым. І толькі Вольга выдойвала карову поўнасцю. 

“Бабуля мяне заўсёды хваліла, казала, што і сіла ў маіх руках ёсць, і атрымліваецца ў мяне добра, і каровы мяне любяць, ды і я люблю іх. І дадавала: “Як жа ты добра глядзішся каля каровы! Тваю фатаграфію з вядром малака толькі ў газету адпраўляць!” А я адмаўлялася ад такой перспектывы, бо лічыла, што з умення даіць карову не пражывеш. А бабуля пераконвала: “З каровай ніколі не прападзеш! Ты ж можаш збіць масла, зрабіць тварог, маслёнку, сыр”. А я пярэчыла, казала, што сыр не люблю. Гэта і нядзіўна: тады мы ведалі толькі клінковы сыр — сухаваты спрасаваны тварог. Яго нам палівалі варэннем і давалі раніцай да чаю”, — успамінае Вольга.

Калі нелюбоў да сыру — пытанне адноснае, то любоў дзяўчыны да кароў стала вызначальнай для яе будучага мужа. Пасля таго як Сяргей прывёз бацьку ў амбулаторыю, маладая медсястра ў бялюткім халаце, якая прыехала сюды па размеркаванні пасля медкаледжа, запала яму ў душу. Але ён думаў, што такую гарадскую прыгажуню ў яго Вольгаўцы не заманіш, ды і працаваць на зямлі яна не захоча. Але калі пазней убачыў, як яна ўпраўляецца з дойкай кароў, зразумеў, што знайшоў сваю палавінку. 

Спачатку ў сям’і Краўчукоў была адна карова, потым 2, 3, а потым… 15. А жылі яны з продажу малака дзяржаве. Па словах Вольгі, сіл яны ўкладвалі больш, чым атрымлівалі грошай, і яны з мужам пачалі думаць, як добра зарабляць са сваёй працы. Па свежыя ідэі яны паехалі на фестываль сыру і віна ў Львоў, дзе натхніліся сыраварэннем. Там яе запрасіла ў сваю школу сыраробства арганізатар мерапрыемства. Адтуль Вольга вярталася натхнёная і ўпэўненая, што знайшла сваю справу.

“Няважна, дзе ты жывеш, у якой сферы працуеш, калі хочаш змяніць сваё жыццё — не сумнявайся і абавязкова спрабуй. Нікога не слухай, нічога не бойся. Бачыш сваю мэту — смела ідзі да яе”. 

Дамашні сыр — лепшая прапанова.

Сёння сыр, які варыць Вольга, ведаюць далёка за межамі Лідчыны. У абсталяванай Сяргеем камеры захоўвання выспявае каля сотні галовак, на кожнай пазначаны дзень вырабу. З мінулага лета сыры Вольга варыць ужо не на кухні ў каструлях, а ва ўласнай сыраварні. Гэта асобнае памяшканне з вялікім металічным шматлітровым чанам, у якім пастэрызуецца малако і варыцца сыр. Каб у жонкі было больш часу на кулінарна-сырную творчасць, Сяргей узяў на сябе абавязкі па даенні кароў. 

“Сыр гатуецца толькі са свежага малака, з сырога. Відаць, таму і называецца так, — тлумачыць тонкасці справы Вольга. — І якраз якаснае малако тут галоўнае. Яно павінна быць без патагеннай флоры (часта ў кароў схаваны мастыт, які немагчыма візуальна ўбачыць) і абавязкова з высокай тлустасцю. На якасць малака вельмі моцна ўплывае і корм. Мы ніколі не кормім жывёлу сіласам, бо гэта можа выклікаць у каровы кластрыдыёз, што адбіваецца і на здароўі каровы, і на якасці сыру — ён тады кіслы і непрыемна пахне. Смак сыру залежыць і ад пары года. Абавязкова перад гатаваннем сыру я пастэрызую малако. Для гэтага награваю яго да 70 градусаў і хутка ахалоджваю. Не менш важна выбраць і закваску. Яна бывае мезафільнай, тэрмафільнай, водараўтваральнай і інш. Ад яе залежыць смак, пах, кансістэнцыя прадукту. У кожнага сыравара для кожнага гатунку сыру свае закваскі, ды і міксуе іх кожны па-свойму. Не менш важны і фермент, які надае вадкаму малаку гелепадобную кансістэнцыю. Нехта аддае перавагу ферменту жывёльнага паходжання (яго выдзяляюць са страўніка цялят), нехта — расліннага (асабліва актуальна для вегетарыянцаў), ёсць ферменты для каровінага малака, ёсць — для казінага, авечага. Існуюць агульныя этапы гатавання любога сыру: пасля таго, як малако загусцее, робіцца нарэзка згусткаў і вымешванне зерня. А далей для кожнага гатунку сыру прымяняецца свая тэхналогія: для аднаго — раскісленне, для другога — награванне, для трэцяга — ахалоджванне зерня”.

Вольга ўжо асвоіла вытворчасць дзясяткаў гатункаў сыру. Але аснову складаюць некалькі з іх. У першую чаргу гэта “Качота”, “Мантазія” і сыр з цвіллю. “Качота” — гэта сталовы італьянскі сыр з прыемным сметанковым смакам, бывае з рознымі дабаўкамі: з пажытнікам (дае арэхавы смак), кменам, лавандай. “Мантазія”  — любімы сыр Вольгі. Яго яна таксама варыць з напаўняльнікамі: з лавандай, шпінатам, лісічкамі, а падчас выспявання кожны дзень націрае яго гімалайскай соллю да ўтварэння скарыначкі, а потым — мёдам. З мёдам таксама эксперыментуе, беручы то разнатраўе, то лясны, то які іншы. Умее яна варыць і сыр з белай цвіллю, які далёка не кожнаму сыравару паддаецца, і з блакітнай.

Добра атрымліваецца ў яе і “Халумі” — звычайны і падвэнджаны, “Брынза”, “Гаўда”, “Адыгейскі”, “Маасдам”, “Лейдан”, “Драй джэк”, парцыённы “Лабнэ”. Навучылася варыць і “Каерфілі”, “Груер”, “Мацарэлу”. Традыцыйным стала і гатаванне “Рыкоты”. Гэта сыроватачны сыр: калі награваецца сыроватка — сыр усплывае, а калі выпарыць гэтую сыроватку, атрымліваецца “Бруност” — нарвежскі сыр, які нагадвае салёную карамель. У многія сыры для пікантнасці Вольга дабаўляе травы, грыбы, часнок, сухафрукты і інш.

“Некаторыя сыры ў мяне можна паспрабаваць ужо зараз, але многія чакаюць свайго часу ў сховішчы. Напрыклад, “Белперкноле” — сырныя шарыкі ў прыправах — будуць выспяваць да Новага года. “Пармезан” я зварыла ўпершыню і эксперыментальную партыю залажыла ў сховішча ў маі. Ён будзе паспяваць да сакавіка, але пробу мы хочам зняць ужо ў снежні. 

Каб не чакаць выспявання сыроў па некалькі месяцаў, я стала варыць маладыя сыры. Эксперыменты з гатункамі цікавыя і мне, і маёй сям’і, і маім пастаянным пакупнікам. Але ўсё ж стаўку я раблю на некалькі асноўных гатункаў — іх запас у мяне грунтоўны, каб хапіла ўсім жадаючым у любы час, — гаворыць жанчына і робіць удакладненне наконт сямейнага сырнага меню: — Мы ўжо ўсе наеліся сыру, але я кожны раз эксперыментую каля пліты, абыгрываю розныя стравы, прыдумваю іх варыянты, каб дзеці ўсё роўна ўжывалі гэты карысны прадукт. Раней яны вельмі любілі смажаны “Халумі” з мёдам, потым, як і я, палюбілі “Мантазію” (кавалак батона з лустай сыру гэтага гатунку ў мікрахвалёўку да расплаўлення — і снеданне гатова), з задавальненнем ядуць сырнікі, запяканкі, пірагі з адыгейскага сыру.

Дарэчы, калі дзеці былі меншыя, таксама цікавіліся сыраварэннем. Але цяпер сыну амаль 15, а дочкам — 9, 7 і 5 гадоў. Трое з іх школьнікі. І каб дзецям не траціць час на паездкі ў школу ў іншую вёску, у сям’і было прынята наступнае рашэнне: напярэдадні 1 верасня Вольга і дзеці пераехалі ў Ліду, дзе побач з домам добрая школа, а Сяргей застаўся на гаспадарцы. У Вольгаўцы Вольга прызджае праз дзень варыць сыры. Акрамя таго, за мінулае лета яна навучыла мужа варыць “Качоту”, і з верасня ён дапамагае жонцы і час ад часу ўжо сам варыць гэты гатунак. 

Цяпер, калі сыраварня працуе амаль бесперапынна, а ў сховішчы ледзь хапае паліц для сыроў, Краўчукі рады, што некалі нікога не паслухалі і рызыкнулі знайсці сабе справу па душы. Але крыўда ў Вольгі засталася: “Тады, 4 гады назад, мяне ніхто з сяброў, родных і нават з бацькоў не падтрымаў, акрамя мужа. Я працавала ў амбулаторыі, дзе  атрымлівала хоць і невысокую, але стабільную зарплату. Калі я прыйшла звальняцца, мае калегі толькі казалі ўслед, што ў мяне нічога не атрымаецца з сыраварэннем, што сыры ў мяне ніхто не купіць, што гэта дарагая вытворчасць… Так, гэта няпроста. І не адразу ўсё атрымліваецца, не адразу гэта прыносіць жаданы вынік. Доўгі час мы адмаўлялі сабе ў самых простых рэчах, бо ўсе выручаныя на сырах грошы ў нас ішлі на новыя формы для сыроў (самая простая поршневая каштуе каля 80 рублёў). Таму сваякі ўсё ўгаворвалі мяне кінуць гэтую справу і ўладкавацца на нармальную працу. Тым больш што я, пакуль была ў адным з дэкрэтных адпачынкаў, атрымала вышэйшую адукацыю практычнага псіхолага. Нікога не задавальняў мой аргумент, што работа павінна мне падабацца. І толькі калі мы сталі выходзіць на рынак, калі наш сыр пакаштавалі людзі, калі нашым бацькам, сваякам сталі гаварыць, што мы малайцы, у нас усё добра атрымліваецца і сыр смачны, яны паверылі і здаліся, перасталі настойваць на змене працы. І гэта самае крыўднае, што ў нас не верылі родныя людзі. Нельга не верыць сваім дзецям, не падтрымліваць іх памкненні. Мы як бацькі 4 дзяцей добра гэта засвоілі і раім кожнаму бацьку і маці падтрымаць сваіх дзяцей, калі тыя мараць знайсці сябе”.

Святлана НІКІФАРАВА.
Фота з архіва Вольгі Краўчук.