В Минском государственном колледже кулинарии около тысячи юношей и девушек после 9 и 11 классов получают профессии повара, кондитера, пекаря, кулинара мучных изделий, официанта, бармена. Подробности — в материале корреспондента “Настаўніцкай газеты”.
Вариации на тему профинтеграции
В колледже сегодня осваивают две специальности: “Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании” и “Изготовление хлебобулочных изделий”. Львиная доля учащихся получает кулинарное образование на уровне ПТО (профессионально-техническое кулинарное образование), обучаясь одновременно нескольким профессиям. Так, в прошлом году, например, девятиклассникам предлагалось получить такие интеграции квалификаций, как “повар — кондитер” и “повар — повар детского питания”. Обучение длится 2 года 10 месяцев. Для абитуриентов-одиннадцатиклассников палитра смежных профессий, которые они могут освоить за полтора года, шире: “повар — повар детского питания”, “повар — кулинар мучных изделий”, “кондитер — пекарь” и “официант — бармен”. Вариативность нынче в тренде, поэтому комбинации квалификаций, как и их количество, из года в год меняются. Многое зависит от потребностей заказчиков кадров. Работодатели желают заполучить универсальных работников, которые, скажем, в небольшой кофейне или ресторане смогут приготовить и горячий напиток, и десерт, и выпечку.
— Также на уровне ПТО в течение 8 месяцев поварскому делу мы обучаем заочно тех, кто уже работает по профессии, — рассказывает о специфике обучения в колледже заместитель директора по учебно-производственной работе Оксана Каркина. — А вот на уровне среднего специального образования одиннадцатиклассники или обладатели профильного профессионально-технического образования за два с половиной года могут получить квалификацию повара (5-го разряда), а также рабочую профессию официанта или буфетчика. Также выпускникам профтехов предлагается платно на заочной форме обучения повысить квалификацию и стать техниками-технологами.
Утвержденные цифры приема — величина не всегда постоянная. Они могут меняться в зависимости от спроса. Так, в прошлом году общий набор на специальность “Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании” по квалификации “повар-кондитер”, которая пользовалась большой популярностью, составил 57 человек вместо 30 запланированных. Притом что проходной балл по этой специализации самый высокий — 8,4.
Кстати, в последние годы колледж активно набирает абитуриентов-целевиков. Среди школьников такая образовательная траектория востребована. Ею спешат воспользоваться около 40% абитуриентов.
Особенности обучения
Начиная уже с 1-го курса теория у будущих профи кулинарии чередуется с практикой. Теоретическое обучение проходит в учебных кабинетах, а практические навыки повара, кондитеры, пекари и кулинары нарабатывают в учебных лабораториях и на предприятиях. Производственное обучение у первокурсников начинается уже в октябре.
Те, кто поступал после 9 класса, первый практический опыт с ножом и скалкой в руках получают в стенах колледжа. В первый год обучения у них в приоритете общеобразовательные предметы, да и к опасностям, которые поджидают на кухне в виде острых ножей, горячих сковородок, кипящих жидкостей, им в силу возраста легче привыкать постепенно. В рамках профильного обучения по предмету “Специальная технология” будущие повара вначале учатся правильно держать нож и продукты, затем изучают первичную обработку овощей, рыбы, мяса. После практикуются в простой нарезке овощей, учатся готовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее, а также осваивают разные способы нарезки мяса: для тушения, запекания, жарения, приготовления плова, бефстроганова. Занятия в учебных лабораториях проходят раз в неделю.
А вот вчерашние одиннадцатиклассники для первого знакомства с профессией на неделю отправляются практиковаться на показательные предприятия, в лучшие кафе и пекарни, элитные рестораны при пятизвездочных отелях. Все вышеперечисленные навыки новички получают в условиях реального производства. В этом, к слову, образовательная изюминка колледжа. Как отмечают педагоги, это делается еще и для того, чтобы показать первокурсникам красоту и престиж профессии.
— Я на первой практике побывала в ресторане при отеле “Виктория Олимп”, где есть свой кондитерский цех, — делится впечатлениями первокурсница Варвара Артамонова, которая поступила в колледж после 11 классов, решив стать пекарем-кондитером по примеру бабушки-повара. — В течение недели мы приходили на практику с 8 до 15 часов. За весь день из-за большого потока заказов не было ни минуты, чтобы присесть и перевести дух. Один кондитерский цех готовит продукцию для нескольких филиалов.
Впрочем, насыщенный рабочий график интерес к профессии у девушки не отбил. Материал первого семестра, в котором она изучала все виды теста, освоила изготовление булочек, ватрушек, пирогов из дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного теста, первокурсница усвоила успешно. За проверочную работу по производственному обучению, выпекая рулет с кремом, орехами и сдобу обыкновенную, Варвара получила крепкую девятку. А сейчас постигает секреты изготовления кондитерских изделий: тортов, пирожных, конфет и прочих десертов.
Материально-техническая база колледжа располагает 4 учебными лабораториями. Изучая оборудование объектов общественного питания, учащиеся посещают лабораторию, где представлено около 150 единиц техники и оборудования.
— Те учащиеся, которые получают несколько квалификаций, осваивают их как поочередно, так и одновременно. Все зависит от выбранной интеграции. В связке “повар — кондитер” сначала мы обучаем поварскому делу, а потом уже кондитерскому. В связках “официант — бармен” или “повар — повар детского питания” обучение идет параллельно, — уточняет Оксана Ивановна. — Учебные программы из года в год обновляются и совершенствуются. Во-первых, индустрия питания не стоит на месте и нужно успевать за ее развитием. Во-вторых, важно учитывать пожелания базовых предприятий, куда мы распределяем своих выпускников, чтобы, придя на работу, они обладали необходимыми знаниями и навыками. Например, при изучении соусов мы значительно расширили объем информации по этой теме. Это касается и видов соусов на разных основах, и многочисленных способов их подачи к разным блюдам. Обновился материал в разделе “Холодные закуски” у поваров, а также претерпел изменения процесс обучения кондитеров, которые теперь изучают основы изготовления шоколадных конфет и знакомятся с узкоспециализированой работой шоколатье.
Наверняка это далеко не последние изменения с учетом современных кулинарных тенденций и веяний времени. Кто мог представить лет 10—15 назад, что кулинарные техники-технологи сегодня будут осваивать технику фудпейринга, сочетая несочетаемые продукты, при приготовлении таких авторских блюд, как утка с кофейным муссом, томаты и клубника в супе гаспачо или баклажаны в шоколаде. Да еще и будут прибегать для подбора экстравагантных сочетаний к помощи искусственного интеллекта.
Развиваясь в мастерстве и творчестве
— Уже на 1-м курсе наши воспитанники понимают, что профессия повара, кондитера, пекаря — это не красивая картинка из TikTok или сериала “Кухня”, где день наполнен весельем и радостью, а тяжелый поточный труд, — обращает внимание Оксана Каркина. — Есть те, кто приходит и говорит, мол, это не мое. Однако таких единицы. Есть и другие учащиеся, те, кто влюбляется в профессию и с первых курсов старается узнавать как можно больше, стремится профессионально расти, участвуя в кулинарных конкурсах сначала внутри колледжа, а затем за его пределами. За год наши учащиеся пробуют себя в десятке различных чемпионатов, состязаний, конкурсов профессионального мастерства и регулярно входят в тройку призеров. Не менее успешны и их наставники. Так, в прошлом году на республиканском смотре профессиональных достижений среди мастеров производственного обучения “Мастер года — 2024” Павел Максимов, мастер производственного обучения, занял 2-е место.
В свободное от учебы время учащиеся развиваются в спортивных секциях, объединениях по интересам художественного, вокального и профессионального профиля.
Успешные и амбициозные выпускники в дальнейшем зачастую становятся именитыми шеф-поварами, открывают собственный ресторан или их сеть, дорастая до ресторатора. Кто-то впоследствии заглядывает в колледж и проводит мастер-классы. Среди них Станислав Яцын, Андрей Какошин, призеры WorldSkills-2018, а также Антон Бадяй, призер WorldSkills-2020.
Однако, прежде чем мечтать о подобных радужных перспективах, юные повара и кондитеры, пекари и официанты отправляются работать по распределению.
Все выпускники колледжа, который ежегодно готовит около 300 специалистов, очень востребованы. Ребята распределяются в детские сады, на столичный комбинат школьного питания, в рестораны, на сетевые предприятия. И всегда они нарасхват, так как повара и кондитеры — в числе самых востребованных профессий на рынке труда.
Марина КУНЯВСКАЯ
Фото автора
