У цэнтры Мінска, праз дарогу ад Беларускага дзяржаўнага музычнага тэатра, на невялічкім узвышшы ля станцыі метро “Плошча Францішка Багушэвіча”, якая хутка пачне дзейнічаць, знаходзіцца завулак Паўночны. На ім у старадаўнім доме прадстаўлены ўнікальны праект, які дае магчымасць пазнаёміцца з гісторыяй такога смачнага пачастунку, як пернік, і прыгатаваць яго сваімі рукамі. Зазірнём і мы з вамі ў сталічны Дом перніка.
Гісторыя мядова-імбірнага ласунку
Пераступаеш парог Дома перніка і адразу пераносішся ў мінулае, бо ў памяці самі сабой пачынаюць усплываць карцінкі з дзяцінства: вёсачка, у якой штогод даводзілася праводзіць летнія канікулы, хата з бярвення, пабудаваная ў сярэдзіне мінулага стагоддзя, з драўлянымі сценамі, столлю і падлогай, адмысловымі печчу, шафкамі, сталамі і лаўкамі. Здаецца, яшчэ імгненне — і выйдзе бабуля сустракаць дарагога госця, трымаючы ў руках… Што б вы думалі?.. Правільна, духмяныя пернікі. Бо ўявіць у гэтым доме штосьці іншае не дазваляе мядова-імбірны водар, якім напоўнена ўсё паветра наўкола.
На 80 квадратных метрах Дома перніка размешчаны музей, майстэрня, невялічкі магазін і кавярня. Сюды можна як прыйсці ўсёй сям’ёй на майстар-клас па выпяканні і роспісе пернікаў, так і прыехаць цэлым класам на школьную экскурсію, у час якой дзеці не толькі змогуць акунуцца ў гісторыю гэтага смачнага пачастунку, але і зляпіць, а пасля і спячы ўласны эксклюзіўны пернікавы шэдэўр.
— У нашым доме пернікі жывуць, прадаюцца і расказваюцца гісторыі пра іх, — пачынае экскурс у мінулае мядова-імбірнага ласунку пернікавая фея Таццяна. — Ці ўсе ведаюць, якога колеру жытні хлеб? Так, чорнага, таму і называюць яго чорным хлебам. Аказваецца, што і пернікавая гісторыя пачалася з хлеба. Чорны хлеб складаўся з жытняй мукі і вады. А такое цеста і сёння застаецца грубым, яго вельмі складана вымесіць, таму гэта рабілі толькі мужчыны. Але аднойчы ў час выпякання хлеба адна гаспадыня-вынаходніца вырашыла дабавіць у яго мёд, і атрымаўся мядовы хлеб. Ён стаў першым ласункам у славян, у які, праўда, дабаўлялі яшчэ ягадны сок.
Юныя наведвальнікі Дома перніка ўважліва слухаюць і пільна сочаць за кожным рухам пернікавай феі. А яна тым часам дастала чыгунок, у якім прыхаваны розныя фігуркі з цеста. Як пасля высветлілася, гэта былі адны з першых ляпных пернікаў, якія нагадвалі рагатых жывёл (коз, кароў, ласёў, быкоў), рыбак, птушак з птушаняткамі на спіне. “Такія пернікі называліся “казулі”. А яшчэ былі “цяцёры”, для вырабу якіх скручваўся доўгі-доўгі жгуцік, а пасля з яго рабілі кольца або звілістыя фігуркі, — растлумачыла Таццяна Дудкевіч. — Кожны такі пернік штосьці сімвалізаваў: каза — матэрыяльны дабрабыт, рыбка — дзетак. Напрыклад, пернік-карову, якую называлі, як і тую, што стаяла ў хляве, рабілі і пакідалі ў хаце для таго, каб свая карова заўсёды вярталася дадому з пашы. А мужчыне-паляўнічаму дарылі пернік-лася, як пажаданне таго, каб у яго заўсёды была здабыча. Кожны пернік прыносіў шчасце і ўдачу, таму іх звычайна дарылі ад усяго сэрца”.
Акрамя таго, пернікавая фея расказала, што прыгатаванне ласунка ператваралася ў сапраўдны рытуал, у якім прымала ўдзел уся сям’я. “Гатаваліся пернікі заўсёды ў чыстым адзенні, а ўсе кухары павінны былі быць у добрым настроі і не сердаваць, — дадала яна. — А яшчэ на такіх перніках маглі нават варажыць. Таму іх складалі ў якую-небудзь ёмістасць і, не гледзячы, даставалі з яе адзін. Калі траплялася козачка, павернутая пыскай да цябе, значыць, на працягу года будзеш прымаць грошы і багацці, а калі пыскай ад цябе — наадварот. Калі ж раптам якая-небудзь дзяўчына выцягвала птушку з птушанятамі на спіне, то лічылася, што гэта прадвяшчала ёй хуткае мацярынства, а колькасць птушанятак азначала колькасць дзетак. Нявестам і маладым дзяўчатам часта дарылі коней з грывай, заплеценай у трайную касу, як сімвал веры, надзеі і любові”.
Недалёка ад сталоў, за якімі сядзяць школьнікі, размешчаны тры стэлажы. На першым стаяць старадаўнія хатнія прадметы, якія мелі дачыненне да прыгатавання пернікаў: гліняныя збаны і кубкі, драўляныя пернікавыя дошкі, ступы для перамолвання спецый, сіта, качалкі, розныя шкляначкі, дзе калісьці захоўвалася сухая парфума. На другім стэлажы знаходзіцца калекцыя пернікаў з розных рэгіёнаў Расіі, Польшчы, Германіі, а на трэцім прадстаўлены сучасныя пернікі, якія вельмі нагадваюць карціны, і прывезены яны былі з V Міжнароднага фестывалю пернікавага мастацтва ў Санкт-Пецярбургу. Сярод іх таксама ёсць вырабы беларускага пернікавага майстра з Магілёва Сяргея Кускова — проста неверагодныя церам і гарбуз.
— Дзеці, а як вы думаеце, што надае водар і смак стравам?.. Так, спецыі. Карыца, імбір, перац, ваніль, кардамон, мускатны арэх, мята — сумесь гэтых прыпраў называецца “сухой парфумай”, якую змешвалі ў ступках. Але ў нас яна з’явілася толькі ў канцы ХVII — пачатку XVIII стагоддзя, калі яе і пачалі дабаўляць у рэцэпт нашых пернікаў. З гэтага часу яны ўжо больш не гатаваліся з жытняй мукі, а толькі з пшанічнай. Першыя пернікі са спецыямі называліся друкаванымі і выпякаліся на драўляных пернікавых дошках, — адзначыла Таццяна Пятроўна. — Раней пернікі каштавалі вельмі дорага, гэтак жа, як і прыправы і спецыі. Дарэчы, першыя друкаваныя пернікі былі пачастункам на царскіх сталах, просты люд не мог сабе дазволіць гатаваць такія дарагія ласункі. Гэта пацвярджаюць і радкі з “Казкі пра рыбака і рыбку” Аляксандра Сяргеевіча Пушкіна: “За столом сидит она царицей, / Служат ей бояре да дворяне, / Наливают ей заморские вина; / Заедает она пряником печатным…”
Такім чынам, спачатку былі пернікі ляпныя, пасля друкаваныя, а затым выразныя. Апошнія — самыя сучасныя і гатуюцца пры дапамозе качалкі і розных формачак.
На гэтым невялікі экскурс у гісторыю перніка скончаны, затое пачынаецца найбольш цікавае — піццё духмянага чаю з сапраўдных самавараў і майстар-клас, які дазваляе кожнаму юнаму госцю адчуць сябе сапраўдным кандытарам: мінімум два пернікі кожнае дзіця ўпрыгожвае самастойна, праяўляючы сваю фантазію. Да таго ж роспіс пернікаў стварае непаўторную творчую атмасферу, развівае дробную маторыку, дапамагае нават самым непаседлівым дзецям акунуцца ў свет рукадзелля. А пернікавыя феі расказваюць і паказваюць, як правільна трымаць пакецік з глазурай і наносіць яе. Успаміны пра такое пернікавае свята застануцца з дзецьмі назаўсёды.
Як хобі ператварылася ў бізнес
Гаспадыня Дома перніка Кацярына Варганава захапілася гатаваннем мядова-імбірнага ласунку ў дэкрэтным адпачынку, пасля нараджэння дачушкі ў 2013 годзе. “У гэты час у кожнай жанчыны абуджаецца цяга да творчасці, — пераканана яна. — І я пачала займацца кандытарскай выпечкай: торцікі, пернікі і гэтак далей. Паступова маё хобі перарасло ў праект, і калі трэба было выходзіць на працу пасля дэкрэта, я вырашыла пачаць сваю справу. Мне заўсёды хацелася паказваць і расказваць людзям аб прыгажосці і самабытнасці гэтага ласунку”.
Так каля чатырох гадоў назад Кацярына адкрыла сваю пякарню, спрабавала розныя варыянты яе развіцця: і анлайн-магазіны, і звычайныя магазіны, і дыстрыбуцыі. “Штуршком да пошуку новых рашэнняў стала сезоннасць. Бо мы, напрыклад, працуем толькі з пернікамі і больш нічога не робім. І калі любая кандытарская можа мяняць асартымент у залежнасці ад пары года і такім чынам лавіраваць, то ў нас такой магчымасці няма, — дадала ўладальніца Дома перніка. — Мне больш за ўсё падабаюцца пернікі, таму я магу гаварыць пра іх гадзінамі, выпякаць і вучыць гатаваць іх. Аднак пернікавы бізнес дастаткова мануфактурны. І калі паўстала пытанне, як ратаваць сваю справу, стала зразумела, што летам мы можам зацікавіць якімі-небудзь актыўнасцямі, майстар-класамі. Так у мяне нарадзілася ідэя зрабіць музей перніка, дзе можна было б размясціць маю калекцыю і прадставіць яе гісторыю”.
Аднак для рэалізацыі такой добрай ідэі спатрэбіўся час. Кацярына знайшла будынак, які адпавядаў яе ўяўленням, толькі праз год.“Калі я ўбачыла гэты дом, то адразу палюбіла яго. Тым больш размешчаны ён на завулку Паўночным, які прызнаны славутасцю Мінска як прыклад забудовы пачатку ХХ стагоддзя, а значыць, яго самабытнасць будзе захоўвацца, — сказала яна. — Гэты завулак вельмі нагадвае вёску, хоць і знаходзіцца ў цэнтры горада. Бо тут у многіх ёсць лазні, печкі, летам па вуліцы бегаюць куры, размешчаны палісаднікі і дамы са старадаўнімі ліштвамі — атмасфера неверагодная!”
А пасля яшчэ спатрэбілася чатыры месяцы на рамонт памяшкання: знеслі перагародкі, замянілі пакрыццё столі і падлогі. “І вось калі мы ўбачылі памяшканне open space плошчай 80 кв. м, то прыйшло азарэнне, асэнсаванне, што тут можна адразу размясціць усё: і музей, і майстэрню, і магазін — у адным месцы. У асноўным усё тут я прыдумала сама, і нават многае зрабіла сваімі рукамі. Толькі са стылістычнымі рашэннямі мне дапамог дызайнер Антон Шапо”, — дадала гераіня.
Першага снежня 2019 года адбылося афіцыйнае адкрыццё Дома перніка, у якім за тры месяцы пабывала каля 8 тысяч чалавек. Большасць з іх, зразумела, школьнікі разам са сваімі настаўнікамі. “Зараз дзіцячы майстар-клас займае паўтары гадзіны і ўключае ў сябе 20-хвілінную экскурсійную праграму і майстар-клас, — растлумачыла Кацярына Варганава. — Я працую зараз толькі з размаляванымі выразнымі пернікамі, хоць вельмі хачу адрадзіць традыцыю друкаванага перніка. Прынамсі, беларускі традыцыйны пернік — гэта мядовік. І мы зараз працуем над яго рэцэптурай, бо я вельмі патрабавальная і хочацца ўзяць не проста рэцэпт, а каб ён сапраўды быў з даўняй гісторыяй”.
На маё пытанне наконт сакрэтнага інгрэдыенту Кацярына з усмешкай адказала, што гэта любоў, якую яны дабаўляюць у кожны пернік. “Рэцэпт нашых мядовых пернікаў мы не хаваем і дзелімся ім з усімі, хто да нас звяртаецца па яго. Бо гэта класічны рэцэпт, але распрацаваны асабіста мной, бо я апрабавала розныя рэцэпты, выкрышталізавала іх, і ў выніку з’явіўся наш рэцэпт, у якім у мінімальнай колькасці прысутнічаюць карыца і імбір. Нашы пернікі ядуць дзеткі, таму мы стараемся са спецыямі не перабольшваць. Хоць у нас ёсць і імбірныя пернікі, дзе вялікі букет спецый і дабаўляецца шакалад, — вось іх рэцэпт мы ўжо трымаем у сакрэце”.
А яшчэ гаспадыня Дома перніка марыць правесці фестываль пернікавага мастацтва ў Мінску. “Мне вельмі хочацца, каб пернікавыя феі змаглі прадэманстраваць свае вырабы шырокай аўдыторыі, паказалі людзям, якая прыгажосць можа быць зроблена з пернікаў, бо да нас часта прыходзяць пакупнікі, якія не разумеюць, што гэта пернікі. Дарэчы, дэвіз нашага дома — аб’яднаць старадаўнія беларускія традыцыі і сучаснае кандытарскае мастацтва. У выніку атрымліваюцца неверагодныя ласункі”, — адзначыла Кацярына Варганава і дадала, што шчасце нельга купіць, але можна з’есці смачны пернік і адчуць сябе шчаслівым.
Вольга АНТОНЕНКАВА.
Фота з асабістага архіва Кацярыны ВАРГАНАВАЙ.
