22 кубікі запяканкі, 120 порцый рыбы, 28 літраў баршчу, 20 кілаграмаў бульбянога пюрэ, 23 літры кампоту, 36 міні-піц — шэф-кухару невялікай сельскай школы за дзень наўрад ці знойдзецца час прысесці. Падрабязнасці – у матэрыяле карэспандэнта “Настаўніцкай газеты”.
Кухары — раннія птушкі
Артур Лакота, 21-гадовы выпускнік Ашмянскага дзяржаўнага аграрна-эканамічнага каледжа, трэці год завіхаецца над патэльнямі і каструлямі на кухні Кальчунскай сярэдняй школы Ашмянскага раёна. Кожны дзень са сваёй памочніцай Людмілай Андрыеўскай ён робіць сытымі і задаволенымі 115 школьнікаў і з дзясятак настаўнікаў.
На працоўным месцы яны з’яўляюцца раней за ўсіх, каля 7.00, а пакідаюць яго пазней за іншых — пасля 17.00. За дзень ім трэба 5 разоў пакарміць дзяцей. Пры гэтым гатаваць прыходзіцца ў сярэднім 4—5 страў. Рэжым харчавання дзяцей залежыць ад іх узросту і часу, які яны праводзяць у школе. Хтосьці абмяжоўваецца адным прыёмам ежы, а хтосьці наведвае сталовую і два, і тры разы на дзень. Таму гатаванне ежы — працэс у рэжыме нон-стоп, з невялікім адрывам на раздачу порцый, сервіроўку сталоў і ўборку посуду.
— Адзін раз у дзень навучэнцы 1—11 класаў у школах сельскай мясцовасці харчуюцца бясплатна, — знаёміць мяне з нюансамі школьнага харчавання Артур Лакота. — Дзецям з мнагадзетных сем’яў аналагічная льгота прадастаўлена таксама на абеды і падвячоркі. На двухразовае бясплатнае харчаванне могуць разлічваць яшчэ тыя, хто праводзіць у школе больш за 8 гадзін, што пацверджана дакументальна. Дарэчы, любое дзіця за дадатковую плату можа абедаць або атрымліваць падвячорак у школе. З верасня бацькі могуць выбіраць пераважны для дзяцей варыянт харчавання. Як паказвае практыка, для малых 1—4 класаў, якія вучацца да 12.00, аптымальны варыянт аднаразовага харчавання — гарачае снеданне (абед без супу. — Заўвага аўтара.). Так адходаў застаецца значна менш.
Кругаварот ежы ў каструлях
Першыя едакі з’яўляюцца на парозе сталовай у 9.40, а гатаваць кухары пачынаюць каля 8.00. Адначасова бяруцца за звычайнае і гарачае снеданне. Дагэтуль гадзіна адводзіцца на падрыхтоўку прадуктаў дзённага меню.
— Дапусцім, калі ў меню катлета курыная, разбіраем курыцу, перакручваем мякаць птушкі на фарш, дадаём прадукты згодна з тэхналагічнай картай, парцыянуем катлеты. Для дзяцей рознага ўзросту фарміруем розныя па вазе паўфабрыкаты. Катлета для пачаткоўцаў важыць 70—80 г, а для старшакласнікаў — усе 100, — расказвае Артур Лакота. — Сёння мы гатуем рыбу. З самай раніцы яе размарожваем, чысцім, разбіраем на філе, парцыянуем, наразаючы на кавалкі па 80, 100 г. Агародніну мыем, выдаляем пладаножкі, чысцім, бланшыруем, наразаем. Крупы перабіраем і прамываем.
Да 9.30 снеданне гатова. Тэрмін прыдатнасці згатаванай гарачай стравы — тры гадзіны. Снедаюць у школе 22 дзіцяці, гэта вучні 1—4 класаў. У пятнічным меню раніцай амлет. У іншыя дні гэта можа быць каша, маннік, запяканка, пудынг, бутэрброды. У гэтым годзе варыяцыі бутэрбродаў папоўніў упадабаны юнымі ласунамі бутэрброд “Смачны” — батон з варанай згушчанкай. Як заўважае шэф-кухар, школьнае меню відазмяняецца 4—5 разоў на год пад чулым кіраўніцтвам тэхнолагаў з райвыканкама:
— Інгрэдыенты звычайна застаюцца тымі ж, мяняецца дазіроўка або форма падачы. З удалых прыкладаў перамен — нагетсы. Раней з курынага філе мы рабілі катлеты, якія дзеці елі не вельмі ахвотна, а вось сучасную страву ў выглядзе кавалачкаў курыцы, запечаных у паніроўцы з яйка і цёртага сыру, ядуць за абедзве шчакі. Гэта і смачна, і модна! Пры гэтым з улікам асаблівасцей установы спецыялісты райвыканкама ўносяць карэктывы. Напрыклад, у нашай школе дзеці не вельмі любяць расольнік, затое з задавальненнем ядуць боршч. Калі я бачу, што ў 5-дзённым меню ён адсутнічае, прашу зрабіць замену, якая пазбавіць нас адходаў. Дарэчы, з мая гэтага года школьнае меню папоўнілі 48 новых страў.
У 10.40 і ў 11.35 школьнікаў чакае гарачае снеданне. У 13.40 абедаюць тыя, у каго двухразовае харчаванне. У 15.20 на падвячорак прыходзяць 22 пачаткоўцы, якія застаюцца ў групе прадоўжанага дня да вечара.
Самы вялікі наплыў людзей у сталовай у 11.35, калі харчуюцца вучні 5—11 класаў. Да гэтага часу кухары ў чатыры рукі гатуюць каля 7 дзясяткаў порцый. Падаюць іх у два этапы з мінімальным перапынкам. Прыблізна на 70 порцый катлет расходуецца каля 6 кг мяса ці 7 кг рыбы.
— За гатаванне абеду і другога гарачага снедання бяромся ў 9.00. Сёння на абед боршч і “Рыбка ў кажушку”. Рыбу гатуем так: мінтай солім, паніруем у муцэ, змочваем у льязоне, абвальваем у сухарах і абсмажваем на патэльні на працягу 5 мінут з двух бакоў, а потым яшчэ 15 мінут даводзім да гатоўнасці ў духавой шафе пры тэмпературы 250 градусаў, — дзеліцца кулінарнымі сакрэтамі Артур Мар’янавіч, наразаючы бульбу, буракі, моркву для баршчу, пакуль Людміла Мечыславаўна абірае бульбу, якая ў далейшым ператворыцца ў пюрэ. — Пакуль адзін смажыць рыбу, другі гатуе суп, салат, кашу. Нашы лепшыя памочнікі на кухні — электрамясарубкі, агароднірэзкі, смажыльная шафа, электрапліта, электрапатэльня, параканвектамат.
Яшчэ адзін ранішні абавязак шэф-кухара — запаўненне неабходнай дакументацыі: складанне штодзённага меню з улікам прыкладнага двухтыднёвага рацыёну харчавання, вядзенне журналаў па вытворчым кантролі, улік выканання норм харчавання і інш.
Топ любімых страў
Па назіраннях кухараў, “Рыбка ў кажушку” дзецям падабаецца, а вось мінтай, запечаны з морквай у смятанным соусе, як і рыбныя катлеты, малыя, у адрозненне ад старэйшых дзяцей, не вельмі ядуць.
— А якія ж стравы школьнікам асабліва даспадобы?
— У топ любімчыкаў уваходзяць нагетсы, капуста, боршч. Любяць дзеці і нашу выпечку — печаныя піражкі з павідлам і варанай згушчанкай. У прыярытэце яшчэ тое, што звычайна гатуем на падвячорак: піца, бліны з каўбасой і сырам, дранікі, сыркі, тваражкі, ёгурты. Узначальвае спіс дзіцячых пераваг піца. Але яна гатуецца раз у 10 дзён, бо па ўсіх прадуктах прадугледжаны нормы спажывання ў месяц. Так, у месяц на дзіця прадугледжана 230 г каўбасы. Пажадана ад гэтай лічбы не адступаць.
— Чаго ж дзецям трэба есці больш за ўсё?
— Больш за ўсё ў гэтых нормах садавіны (яблыкі, апельсіны, бананы) і агародніны, а таксама малочнай прадукцыі. Бульбы дзіця спажывае каля 2 кг у месяц.
— Як пры такой матэматычнай дакладнасці ў кухарскай справе застаецца месца для творчасці?
— Гатаванне ежы — гэта ўмелае спалучэнне прадуктаў, прыпраў, захаванне прапорцый і часу гатавання. Такая арыфметыка, неабходная для стварэння смачнай і гарманічнай ежы, — аснова для творчасці ў кулінарным мастацтве.
Ад філасофскіх разваг адцягвае гул дзіцячых галасоў і інтэнсіўны стук лыжак па талерках — навучэнцы прыйшлі абедаць. Неўзабаве пераконваюся, што боршч сапраўды карыстаецца папулярнасцю ў школьнікаў. Старшакласнікі пакідаюць талеркі практычна пустымі. Малыя традыцыйна з’ядаюць вадкую юшку, а вось гушчу пакідаюць.
— Як вам абед? — пытаюся ў школьнікаў. — Падабаецца? Смачна?
У адказ чую дружнае:
— Так. Смачна!
Прыбіраючы талеркі са стала, хлопчыкі і дзяўчынкі не забываюць дзякаваць сваім карміцелям.
Час перавесці дух
З надыходам другой паловы дня работы на кухні ледзь паменшала. Наперадзе толькі гатаванне падвячорка. Пакуль памочнікі шэфа спраўляюцца з брудным посудам, я цікаўлюся ў свайго суразмоўніка, чаму, выбіраючы прафесію, ён вырашыў прымераць кухарскі каўпак і фартух.
— Прафесію кухара выбраў, гледзячы на аднаго са старэйшых братоў, які працуе кухарам і жыве ў Мінску. Скончыўшы 9 класаў Мураванаашмянкаўскай сярэдняй школы, вырашыў паступаць у Ашмянскі дзяржаўны аграрна-эканамічны каледж, дзе асвоіў прафесіі прадаўца і кухара, — успамінае Артур Лакота. — Вучыцца падабалася, праўда, спачатку шкада было палову часу марнаваць на прамудрасці продажаў. Але потым зразумеў, што пры жаданні ў кухарскім мастацтве шмат чаму можна навучыцца самастойна. Дарэчы, вучоба ў каледжы падавалася лягчэй, чым у сельскай школе, дзе ў класе нас было трое і адказваць даводзілася штодзень на кожным уроку. Але ж у каледжы мы не лайдачылі, даводзілася вучыць шмат тэорыі. Возьмем, напрыклад, тэму “Класіфікацыя, характарыстыка, асаблівасці супоў”. Адзін боршч з перцам чаго варты! Тэхналогію гатавання стравы, склад, характарыстыкі, умовы і тэрміны яго захоўвання, запісаныя на некалькіх старонках, павінен быў вывучыць кожны, інакш нядопуск да кваліфікацыйнага экзамену. Усяго за паўтара года мы вывучылі, як гатаваць каля ста страў.
У 2019 годзе на міжнародным хлебным салоне Артур Лакота стаў бронзавым прызёрам за выдатна згатаваную мясную страву — “Мяса, шпігаванае грэцкім арэхам, пятрушкай і сметанковым маслам”. Рэльефна падрумяніўшы мяса на патэльні-грыль, ён давёў яго за 15 мінут да гатоўнасці ў смажыльнай шафе і падаў пад журавінавым соусам, звараным з дабаўленнем чырвонага віна, журавін, цукру і солі.
Пасля 15.30 у кухні і сталовай поўным ходам пачынаецца ўборка. Яшчэ трэба надрукаваць меню-раскладку з улікам колькасці накормленых дзяцей, згатаваных страў, выхаду прадуктаў і іх коштам, а таксама накладную на выдачу выдаткаваных за дзень прадуктаў харчавання.
Калі на гадзінніку пачатак шостай, самы час збірацца дадому. Там Артура Мар’янавіча чакаюць двое маленькіх дзяцей і жонка — галоўны кулінар маладой сям’і.
Марына КУНЯЎСКАЯ
Фота аўтара
