Яркай падзеяй у рамках святкавання 85-годдзя прафадукацыі ў Віцебску стаў гастрафэст “#ПрафесіяналыСмаку”. У шыкоўным гастранамічным парадзе прынялі ўдзел 10 каледжаў вобласці, якія вядуць падрыхтоўку па кваліфікацыі “кухар”. Шматлікім гасцям і экспертам прапанавалі прадэгуставаць стравы традыцыйнай кухні ў сучаснай інтэрпрэтацыі. Падрабязнасці — у матэрыяле карэспандэнта “Настаўніцкай газеты”.
— Мерапрыемства праводзілася ў фармаце конкурсу, — праінфармавала метадыст Віцебскага абласнога цэнтра развіцця прафадукацыі Юлія Мяснікава. — Ключавы момант: у складзе журы выступалі нашы ветэраны педагагічнай працы, якіх мы ўсе былі рады запрасіць на свята. Яны ацэньвалі прэзентацыю страў і інавацыі, смакавыя якасці, падачу і сервіроўку. Непасрэдна ўдзельнікамі выступілі майстры вытворчага навучання, выкладчыкі і навучэнцы каледжаў.
Безумоўным лідарам шаноўнае журы прызнала каманду Полацкага дзяржаўнага хіміка-тэхналагічнага каледжа. Другое месца заняў Відзаўскі дзяржаўны каледж, трэцяе — Дубровенскі дзяржаўны аграрна-тэхнічны каледж. Усе ўдзельнікі атрымалі сертыфікаты, пераможцы ўзнагароджаны дыпломамі галоўнага ўпраўлення па адукацыі Віцебскага аблвыканкама.
Шляхетны гусак
Жанна Бурэнь, загадчык аддзялення грамадскага харчавання Полацкага дзяржаўнага хіміка-тэхналагічнага каледжа, адзначыла, што нашы продкі на святочным стале паважалі мяса і рыбу, таму ў якасці банкетнай стравы вырашылі браць штосьці з гэтага:
— Спачатку нацэліліся на заліўнога шчупака (паколькі ў нас горад на Заходняй Дзвіне!), але адмовіліся з улікам складанасцей транспарціроўкі. Узялі за аснову рэцэпты з чорнага гусака, якога смачна гатавалі ў нас на Полаччыне. На руку нам было, што адзін з работнікаў каледжа на ўласным падвор’і вырошчвае гусей. Дамовіліся начыняць.
Гатавалі мы шляхетнага гусака на працягу некалькіх дзён. У прыватнасці, марынавалі яго ў апельсінавым соку са спецыямі, каб надаць прыемны падтон водару і смаку. Канчаткова ўсё запякалі прыкладна 6 гадзін. Падачу рабілі на апрацоўчых дошках і ў менажніцах з дрэва, гэта блізка да традыцыйнага варыянта сервіроўкі. Затое як падложку выкарыстоўвалі лісце бамбуку: сучасны варыянт. Абрус — пашыты і вышыты ў майстэрнях каледжа. Яшчэ прыдумка, нідзе падобнага я не бачыла: фаршыраваныя хрэнам журавіны. Балотныя ягады не надта для гэтага прыдатныя. Аднак у калегі на прысядзібным участку вырас першы ўраджай садовых журавін, якія намнога буйнейшыя. Іх можна нафаршыраваць, адкрываецца прастора для эксперыментаў! Соусы мы гатавалі з абляпіхі, буякоў, брусніц і балотных журавін — зноў жа плён сумеснай творчасці. У працэсе абмеркавання ідэй кожны педагог з аддзялення грамадскага харчавання ўпарта адстойваў сваё меркаванне, калегі і навучэнцы ўсім каледжам штосьці падказвалі.
Закуска была дастаткова простая, з птушынай пячонкай. Дабаўленыя ў звычайны паштэт спецыі, тварожны сыр і салёны агурок, грыбы надалі страве пікантны смак. Да яе парцыённа ў піпетках — папулярны на сёння спосаб — прапанавалі журавінавы соус. Падложкай тут служыла вафля ў выглядзе пчаліных сот: лёгкая спасылка на тое, што нашы продкі любілі мёд. Рулецікі з паштэту абсыпалі з усіх бакоў ільнянымі семкамі — смажанымі, бо з тэрмічнай апрацоўкай яны смачнейшыя і выключаны непажаданыя рэакцыі арганізма. Што тычыцца нашых саленняў, то сярод іх я выдзеліла б агуркі па рэцэпце ХІІІ стагоддзя. Розніца са знаёмай сучаснікам тэхналогіяй у тым, што прадукт гатуецца не з лісцем, а з карэнішчам хрэну.
Гэты конкурс прынёс нам новую страву. Канечне, мы не вынайшлі самалёт, але гэта ўдалыя рэцэпты не па падручніку. Карыстаючыся выпадкам, хочацца выказаць падзяку ўсім нашым сутворцам і асобна майстру вытворчага навучання Вользе Кучынскай.
Ролы са шчупака
Каманда канкурсантаў з Гарадка
А якія адметныя знаходкі і парады прапанавалі Браслаўскі раён і Дубровеншчына?
Алена Ваўкавяк, майстар вытворчага навучання Відзаўскага дзяржаўнага каледжа, таксама падкрэсліла, што старабеларуская кухня па-новаму зайграла ў сучаснай падачы:
— Мы фаршыравалі рыбу. На старце — фарш з азёрнага шчупака з салёным агурком і сметанковым сырам, далей гэта заварочвалі ў нор-лісты. Вынік — асобна згатаваныя галава і хвост рыбы плюс тулава ў выглядзе ролаў. Яшчэ вылучу сярод нашых страў валаваны са слаёнага цеста, начыненыя варанай птушкай і яйкамі, грыбамі (дарэчы, апенькі новага ўраджаю, якраз ідзе сезон) і ўпрыгожаныя грыбамі: з густам, дастаткова лаканічна, смачна. Нельга абмінуць у кароткім гастранамічным экскурсе і нашы цыбрыкі — абсмажаныя шарыкі з бульбяной масы, фаршыраваныя грыбамі з цыбуляй, з дабаўленнем сыру. І бярозавік з мятай — фірменны прадукт уласнай вытворчасці. Калі гаварыць пра соусы, то мы спынілі выбар на журавінава-апельсінавым варыянце.
Вікторыя Троцкая, майстар вытворчага навучання Дубровенскага дзяржаўнага аграрна-тэхнічнага каледжа, рэкамендуе рульку па-дамашняму і “перапяліныя ножкі”:
— Гэтыя стравы можа згатаваць любая гаспадыня на сваёй кухні. Рулька была даспадобы нашым продкам. Класічны яе рэцэпт, ад якога мы адштурхоўваліся, і зараз у топе любімых беларусамі страў. Да рулькі фламбіраваўся апельсін. “Перапяліныя ножкі” — аналаг цэпелінаў. У нашым выпадку гаворка пра загорнуты ў бульбяное “футрачка” курыны фарш з праванскімі травамі, сумессю перцаў і часнаком для водару і смаку. У пюрэ з бульбы мы дабаўлялі толькі соль, яйка і крыху мукі. Арыгінальнае рашэнне: цэпелінам надалі форму перапяліных ножак. Засталося запаніраваць у сухарах, абсмажыць, кожную “ножку” аформіць “косткай” з салёнай саломкі — і страва гатова. Аўтарскія соусы гатавалі трох відаў: варыяцыя чылі, сырны і з чорных парэчак.
Канкурсантка з Паставаў
— Мясцовыя рэцэпты і іх элементы прадстаўнікі каледжаў крэатыўна прыправілі фантазіяй, вопытам і талентам, — пракаменціравала загадчык асноўнага аддзела метадычнага суправаджэння прафесій лёгкай і харчовай прамысловасці, грамадскага харчавання і эканомікі Віцебскага АЦР ПА Наталля Лятас. — Традыцыя заўсёды ўяўляе сабой пэўны эталон. Разам з тым народная спадчына жыве, пакуль традыцыі перадаюцца праз пакаленні, развіваюцца і ўзбагачаюцца.
Таццяна БОНДАРАВА
Фота аўтара
