Макарона з чарніц, каўбаса з абляпіхі і ніякай “хіміі”
Экзатычныя стравы, прывезеныя з-за мяжы, сёння ўжо не выклікаюць такога здзіўлення, як раней. Любая экзотыка, якую можна сустрэць, — гэта ўсё аднаразовыя прадукты, аддаваць грошы за якія мала хто адважыцца. І сёння, калі ў магазінах на паліцах столькі ўсяго, напоўненага “хіміяй”, большым попытам карыстаюцца натуральныя арганічныя і фермерскія прадукты.
У Гродзенскім дзяржаўным аграрным універсітэце тэме здаровага і правільнага харчавання ўдзяляецца вялікая ўвага. Дзякуючы ўменню спалучаць неспалучальнае, на кафедрах тэхналогіі і перапрацоўкі расліннай і жывёльнай сыравіны ствараюць сапраўдныя кулінарныя шэдэўры.
Макарона можа стаць дэсертам
Заходзячы на факультэт, можна не пытацца, як прайсці ў лабараторыю кафедры тэхналогіі і перапрацоўкі расліннай сыравіны. Ды і шукаць яе доўга не прыйдзецца. У лабараторыю можна дайсці… па паху. У калідорах факультэта чуецца пах чарніц. Гэта значыць, што ў печцы сушыцца макарона, якая згатавана з дабаўленнем гэтай ягады. Усё гэта — частка даследчай работы.
“Ідэя стварыць што-небудзь цікавае і карыснае не толькі для ўніверсітэта, але і для ўсіх людзей, узнікла вельмі даўно, — пачынае расказваць пра ягадныя фантазіі старшы выкладчык кафедры тэхналогіі і перапрацоўкі расліннай сыравіны магістр тэхнічных навук Ала Уладзіміраўна Пакрашынская. — Паколькі я займаюся навуковай работай, пішу кандыдацкую дысертацыю па выкарыстанні пладоў і ягад у макароннай вытворчасці, усё павінна падмацоўвацца эксперыментальна. Першым крокам стала тое, што мы сушылі ягады і здрабнялі іх у парашок. А сёння пры замесе цеста на макарону ў муку дабаўляем ягаднае пюрэ. Акрамя таго, што макарона набывае адпаведны колер, яна мае і розны смак, а таксама ўтрымлівае мінеральныя рэчывы, вітаміны, а таксама біялагічна актыўныя кампаненты, неабходныя для нармальнага функцыянавання арганізма.
Макарона, якую мы набываем у магазіне, вырабляецца з мукі і вады і па сваім складзе бедная на вітамінна-мінеральны комплекс, а таксама на харчовыя валокны. А нашы ўніверсітэцкія распрацоўкі здольны пашырыць асартымент і ўзбагаціць прадукцыю. Ужо была выпушчана ў якасці эксперымента макарона з брусніцамі, журавінамі і шыпшынай”.
Дарэчы, улічваючы лячэбныя ўласцівасці ўсіх тых ягад, якія трапілі ў макарону, можна быць упэўненым, што карыснай такая прадукцыя стане для ўсіх груп насельніцтва, а асабліва цікавымі каляровыя вырабы будуць для дзяцей.
“Зараз мы думаем аб тым, што можна пашырыць макаронны асартымент шляхам стварэння новай групы — дэсертнай, — тлумачыць Ала Уладзіміраўна. — “Жывы” цукар у вытворчасці не прымяняем, таму што займаемся выключна пытаннямі здаровага і правільнага харчавання. Дарэчы, калі гаварыць пра салодкія вырабы, то ў лабараторыі ўласна распрацаванай дэсертнай прадукцыяй з’яўляецца жавальны мармелад”.
Жэлацінкі вырабляюцца на аснове экстракту эхінацэі пурпурнай. Эхінацэя — актыўны імунамадулятар, а гэта значыць, што такі мармелад не толькі смачны, але і карысны. Для таго каб надаць мішкам і дэльфінам — а менавіта ў такой форме выпускаецца прадукт — прыгожае ружовае адценне, у аснову дадаецца фарбавальнік. Толькі не той, што адносіцца да катэгорыі Е, якую мы прывыклі бачыць на ўпакоўках абсалютнай большасці магазінных прадуктаў. Для жэлацінак адценне ствараюць з соку чарніц.
“Мармелад адносіцца да аднаго з самых нізкакаларыйных кандытарскіх вырабаў, але часта з-за вялікай колькасці ненатуральных фарбавальнікаў можа выклікаць алергію, — тлумачыць Ала Уладзіміраўна. — Згатаваны нашымі юнымі даследчыкамі-эксперыментатарамі мармелад — гэта іншая гісторыя. Эхінацэя і чарніцы нейтралі-зуюць вірусы ў арганізме, а гэта значыць, што ягадная прадукцыя дазваляе вырашаць канкрэтную задачу — задаволіць ласуноў, а таксама абараніць дзяцей і дарослых ад вірусаў, асабліва зараз, у сезон хвароб. Дарэчы, спачатку была ідэя стварыць мармелад на аснове рамонка, які валодае супрацьзапаленчым і антысептычным дзеяннем. Але, падумаўшы, аддалі перавагу эхінацэі”.
Сёння ва ўніверсітэце думаюць яшчэ над адным важным для здароўя пытаннем — як зрабіць мармеладкі карыснымі для дыябетыкаў. Як заўважыў магістрант кафедры тэхналогіі і перапрацоўкі расліннай сыравіны Арцём Гільварг, колькасць людзей з “салодкім” захворваннем штогод расце. А гэта значыць, што харчаванню гэтай групы насельніцтва трэба ўдзяліць больш увагі. Так, у лабараторыі былі згатаваны жэлейныя дэсерты на аснове стэвіязіду. Стэвія, дарэчы, не нашкодзіць і тым, хто прытрымліваецца правіл здаровага харчавання і сочыць за фігурай.
Італьянская якасць з беларускай пшаніцы
Важным адкрыццём для правільнага харчавання стала і тое, што кафедра ўжо амаль адмовілася ад выкарыстання пшанічнай мукі ў гатаванні вырабаў спецыяльнага прызначэння.
Пшанічную муку часткова замяняюць, напрыклад, у перніках, на грэцкую, таму што грэчка па сваім бялковым складзе блізкая да мяса, а гэта значыць, што ў ёй утрымліваецца шмат незаменных амінакіслот. Для таго каб з печыва “выпіхнуць” пах грэчкі, у цеста дадаюць какаву-парашок. Знешні выгляд, смак ад такога складу ў пячэння не псуецца, а вось карысці куды больш, чым ад звычайнай пшаніцы. Дарэчы, сёння маладыя вучоныя ўжо спрабуюць перавесці і макаронную вытворчасць на іншы ўзровень: хутка локшыну, павуцінку і макарону ў выглядзе спіралькі будуць гатаваць з цвёрдых гатункаў пшаніцы беларускай селекцыі, якая зараз праходзіць даследаванне. Пакуль што ў лабараторыі цвёрдая сыравіна была змелена ў крупку — макаронную муку, якая ў далейшым ляжа ў аснову вытворчасці. Такая мука мае неабходную структуру, а таксама ўтрымлівае ў сваім складзе шмат клятчаткі і вітамінаў і падчас варкі не ператворыцца ў кашу. Каштоўнай такая макарона стане для тых, хто сочыць за сваім знешнім выглядам, асабліва за вагой. Лішніх кілаграмаў ад такіх вырабаў не прыбавіцца, а вось карысць будзе, і не малая. Плануецца, што і макарона з цвёрдых гатункаў пшаніцы бу-дзе вітамінамізавацца. Магчыма, яе функцыянальны склад абагаціцца за кошт парашкоў ламінарыі, папрыкі ці шпінату, як было раней. А можа, знойдзецца і новая формула для здароўя.
“Макаронныя вырабы, якія гатуюцца са звычайнай мукі, не нясуць ніякай карысці арганізму, акрамя пад’ядання, — канстатуе Ала Пакрашынская. — Таму і хочацца распрацаваць такі від гэтай прадукцыі, які будзе папаўняць арганізм неабходнымі мікра- і макраэлементамі. На сёння з цвёрдых гатункаў пшаніцы беларускай селекцыі мы атрымліваем крупку — макаронную муку і ўжо да яе дадаём парашкі пэўных ягад. Ператвараем зерне ў крупку тут жа, у лабараторыі, на ўласным млыне, які спецыяльна быў закуплены для перапрацоўкі цвёрдых гатункаў пшаніцы. З аднаго боку млына ўстаноўлены такі механізм, які дазваляе зняць з зерня абалонку. А на другім баку стаіць непасрэдна той механізм, які меле зерне да стану крупкі і паўкрупкі, гэта значыць, на вышэйшы і першы гатунак. Зразумела, млын і прэс для макароны ў нас не такія, як стаяць на заводах, і гатовы прадукт па якасці пакуль што саступае італьянскаму. Але для таго мы і займаемся навуковай работай, каб павышаць узровень сваіх распрацовак”.
У мінулым годзе адна са студэнтак вывела новую формулу зефіру і ўзбагаціла яго смак за кошт дабаўлення імбіру і лімона.
Цікавым кірункам работы кафедры з’яўляюцца эксперыменты па прымяненні лекавых траў у якасці кансервантаў. Рамонак, меліса і іншыя травы валодаюць, як вядома, антыбактэрыяльным эфектам, таму пры вытворчасці прадуктаў змогуць захаваць іх свежасць на больш доўгі перыяд.
Ваш капрыз — наш эксперымент
Цікавымі і арыгінальнымі распрацоўкамі ў галіне здаровага харчавання могуць пахваліцца і пачынаючыя вучоныя, а таксама супрацоўнікі кафедры тэхналогіі і перапрацоўкі жывёльнай сыравіны.
Як расказаў Аляксандр Мікалаевіч Міхалюк, загадчык кафедры, сёння ў лабараторыях распрацоўваецца тэхналогія вытворчасці кісламалочных прадуктаў на аснове малозіва.
“Гэтым кірункам дзейнасці займаемся другі год, — тлумачыць Аляксандр Мікалаевіч. — Малозіва прымяняецца для вытворчасці прадуктаў спецыялізаванага прызначэння. Паколькі ў гэтай сыравіне ўтрымліваецца вялікая колькасць імунаглабулінаў, на яго аснове можна выпускаць прадукты для харчавання спартсменаў, а таксама для людзей, якія маюць слабы імунітэт. Смачнымі ў нашых студэнтаў атрымліваюцца і іншыя функцыянальныя прадукты на аснове прабіятычных кампанентаў, такіх як інулін і лактулоза”.
Дадаць малочнай прадукцыі новага смаку дапамагаюць мята, а таксама іншыя натуральныя садавінна-ягадныя дабаўкі. І, дарэчы, за бяспеку ўніверсітэцкіх распрацовак можна не хвалявацца. Уся сыравіна, а таксама яе хімічны склад і тэхналагічныя ўласцівасці старанна правяраюцца.
Як расказаў Аляксандр Міхалюк, будучым тэхнолагам падабаецца распрацоўваць новыя віды марожанага на аснове сыроваткі, а таксама іншыя малочныя дэсерты.
“Перапрацоўка малочнай сыроваткі, маслёнкі сёння павінна быць цікавай для многіх вытворцаў, — заўважае Аляксандр Мікалаевіч. — Прадуктаў на аснове гэтай сыравіны ў магазіне мала, а марожанага няма. Было б цудоўна знайсці прымяненне і гэтым прадуктам перапрацоўкі, з якіх атрымліваліся б смачныя і карысныя дэсерты”.
У супрацоўнікаў і студэнтаў кафедры так і выйшла. Сёлета ў лабараторыях гатавалася сыроватачнае марожанае з дабаўленнем садавіны. Выпускаць смачную прадукцыю ўдаецца дзякуючы фрызеру — спецыяльнаму прыстасаванню, якое дапамагае міксаваць розныя кампаненты для будучага ласунку. Любяць навукоўцы эксперыментаваць і з топінгам, які робіць марожанае яшчэ больш смачным.
Год назад на конкурсе “100 ідэй для Беларусі” кафедра тэхналогіі і перапрацоўкі жывёльнай сыравіны прадстаўляла сваё цікавае кулінарнае ноу-хау — сыравяленую каўбасу з выкарыстаннем лактулозы. Якасць такіх каўбас вышэйшая, чым у тых, якія гатуюцца без прабіётыка.
“Яшчэ адзін кірунак, які ў нас дастаткова развіты, — гэта выкарыстанне раслінных кампанентаў у вытворчасці мясных прадуктаў, — засяроджвае ўвагу загадчык кафедры. — Сёння нашы магістранты займаюцца распрацоўкай тэхналогіі каўбасных вырабаў з выкарыстаннем абляпіхі. Не сакрэт, што цяпер людзі вельмі патрабавальныя як да якасці, так і да смаку прадукцыі. Для таго каб усіх задаволіць, спецыялістам даводзіцца шмат працаваць. Каўбасой з шакаладам сёння нікога не здзівіць, таму мы з радасцю вынаходзім новыя варыянты вырашэння спажывецкіх капрызаў. Увогуле, працуем выключна з натуральнай сыравінай, для прадаўжэння тэрміну прыдатнасці якой нічога лішняга не дадаём: ні кансервантаў, ні стабілізатараў. Вялікі ўпор робім на бяспеку прадукцыі. Маючы добрую матэрыяльна-тэхнічную базу, кантралюем якасць сыравіны па фізіка-хімічных, арганалептычных, мікрабіялагічных паказчыках”.
Сёння ў аграрным універсітэце працуюць яшчэ над адным цікавым кірункам — распрацоўваюць серыю прадуктаў для дзяцей. Безумоўна, усе пытанні, якія тычацца дзіцячага харчавання, трэба вельмі строга кантраляваць, і памылак тут быць не павінна. Калі бачыш, з якой адказнасцю на факультэце падыходзяць да пытанняў правільнага харчавання, сумненняў не ўзнікае: дзецям дастанецца толькі самае лепшае і смачнае.
Наталля САХНО.
Фота Алега ІГНАТОВІЧА.
