З майстрам вытворчага навучання Мінскага дзяржаўнага каледжа кулінарыі, пераможцам гарадскога этапу і сярэбраным прызёрам рэспубліканскага агляду прафесійных дасягненняў “Майстар года — 2024” Паўлам Максімавым карэспандэнт “Настаўніцкай газеты” пагутарыла пра вынікі 2024 года, тонкасці прафесіі, яе папулярызацыю і навагоднія традыцыі.
Сямейнае свята
— У прафесійным плане мінулы год быў для мяне паспяховым, багатым на падзеі, эмоцыі, уражанні, — адзначае Павел Аляксандравіч. — Запомніўся найперш удзелам у аглядзе-конкурсе “Майстар года”, які доўжыўся 7 месяцаў. Гэта была каласальная работа ўсёй каманды на чале з дырэктарам Верай Дзянініс. Больш за ўсё запомнілася выпрабаванне, у якім неабходна было зняць і прадставіць урок вытворчага навучання. Прычым ролік неабходна было зрабіць без мантажу адным дублем. На занятках па тэме “Гатаванне страў з яек” мы гатавалі яйка пашот, укрутую, усмятку. Важна было паставіць мэты і дасягнуць іх, паказаць тэхнікі і тэхналогіі, якія выкарыстоўваеш, каб навучэнцы засвоілі тэорыю, навучыліся гатаваць стравы, узбагаціліся духоўна. Нягледзячы на тое, што пераздымалі шмат разоў, у нас усё атрымалася.
Што даў конкурс? Гэта ў першую чаргу самаразвіццё, самаадукацыя, новыя знаёмствы, абмен вопытам. А яшчэ нядаўна было пасяджэнне камісіі, і мне прысвоілі вышэйшую катэгорыю. Было таксама прыемна зусім нядаўна атрымаць узнагароды — падзяку камітэта па адукацыі Мінгарвыканкама за высокі ўзровень прафесійнага майстэрства і грамату нашага каледжа — на ўрачыстым мерапрыемстве, прымеркаваным да 70-годдзя ўстановы.
— Павел Аляксандравіч, раскажыце пра традыцыі святкавання Новага года і Каляд, якія існуюць у каледжы, у вашай сям’і?
— Кожны год намеснік дырэктара па вучэбна-выхаваўчай рабоце Таццяна Батура імкнецца прапанаваць штосьці новае, незвычайнае, каб надаць святочны выгляд нашаму каледжу. Адзін раз акцэнт зрабілі на знешнім упрыгожванні ўстановы, яе вітражоў, другі раз праводзіўся конкурс па афармленні вучэбных кабінетаў, а зараз звяртаюць на сябе ўвагу аздобленыя дзверы лабараторый і кабінетаў. Сіламі навучэнцаў і педагогаў арганізоўваецца канцэрт. Я, дарэчы, таксама спяваю. Маё хобі — народны ансамбль “Світанак”.
Традыцыйным стаў паспяховы ўдзел навучэнцаў і педагогаў у конкурсах прафесійнага майстэрства, прымеркаваных да зімовых свят. Вось і зараз прымаем удзел у міжнародным конкурсе “Зоркі кулінарыі V”, які праводзіць Екацярынбургскі тэхнікум хімічнага машынабудавання.
Лічу, што Новы год — сямейнае свята. Па традыцыі мы гатуем утраіх: мая мама, брат (таксама кухар) і я. Кожны раз імкнёмся разнастаіць меню новымі стравамі, але без традыцыйнага аліўе, шубы нікуды.
— Чым прыцягвае работа ў каледжы?
— Ніхто не мог падумаць, што я пайду вучыцца ў кулінарны каледж. Сям’я ў мяне вельмі творчая. Усе спяваюць альбо танцуюць. Цётка выкладае ў музычнай школе, бабуля і дзядуля ўсё жыццё выступалі ў народным ансамблі. І я ў свой час вельмі хацеў паступіць у Інстытут культуры. Аднак так атрымалася, што музычную школу па класе домбры я так і не скончыў, часу на рэпетытара па сальфеджыа не заставалася і… я паступіў у Бабруйскі кулінарны каледж на спецыяльнасць “Кухар, афіцыянт, бармен”. Пасля 1 курса пайшоў падзарабіць у рэстаран, і менавіта там прыйшло разуменне, што мая работа — гэта крута, дастойна і ў гэтай сферы можна развівацца. Потым у Віцебску атрымаў двайную спецыяльнасць тэхніка-тэхнолага і майстра вытворчага навучання. І перада мной узнікла дылема, кім жа стаць — вытворцам альбо працаваць ва ўстанове адукацыі. Так склаўся лёс, што з Віцебска мяне накіравалі ў Мінск. І я, дзякуючы выдатным настаўнікам Мінскага дзяржаўнага механіка-тэхналагічнага каледжа, проста ўлюбіўся ў цяперашнюю прафесію. Ужо тры гады працую ў Мінскім дзяржаўным каледжы кулінарыі.
Прафесія найперш прыцягвае тым, што ты з навучэнцамі як на тэарэтычных занятках, так і на вытворчасці: у сталовых школ і дзіцячых садоў, рэстаранах і кафэ, у буйных атэлях Мінска.
Мужчынская справа
— Хто сёння прыходзіць у вашу ўстанову адукацыі? Якая прафарыентацыйная работа праводзіцца са школьнікамі?
— Я заўважаю такую тэндэнцыю, што ў каледж зараз больш ідзе хлопцаў на спецыяльнасці “Кухар”, “Бармен”, “Афіцыянт”, “Кандытар”. У маёй групе вучацца 18 юнакоў і 10 дзяўчат. Магчыма, гэта тлумачыцца тым, што многія шэф-кухары — мужчыны.
Дзесьці з кастрычніка — лістапада ў каледжы пачынаецца актыўная прафарыентацыйная работа. Мы імкнёмся ахапіць усе школы Мінска. Кожны выкладчык, майстар вытворчага навучання замацоўваецца за пэўнымі ўстановамі адукацыі. Мы кааперыруемся, распрацоўваем пэўную праграму. І не проста раздаём у школах рэкламныя праспекты, праводзім гутаркі, а і арганізоўваем майстар-класы. Кожная трэцяя субота ў каледжы — прафарыентацыйная, дзе задзейнічаны ўсе кафедры. У лабараторыі № 8, дзе вучаць барменаў, майстры вытворчага навучання праводзяць майстар-класы па гатаванні кактэйляў, кухары гатуюць фламбэ і інш. І калі даеш школьнікам штосьці зрабіць самім, а потым пакаштаваць тую ці іншую страву, то яны захапляюцца. Многія навучэнцы, якія наведвалі майстар-класы, прыходзяць сюды вучыцца.
Наша прафесія прывабная, нам не трэба нешта мудрыць, каб прыцягнуць школьнікаў. Водар, які ідзе пры гатаванні страў, ужо вабіць да сябе.
— Павел Аляксандравіч, з чаго пачынаецца навучанне кухараў?
— Зразумела, без тэорыі нікуды. Першапачаткова ўдзяляецца павышаная ўвага ахове працы, бяспецы, санітарыі і гігіене. Затым навучэнцы з майстрамі ў лабараторыях праводзяць практычныя заняткі. Праграма складаецца такім чынам, каб вывучаць тэмы з азоў, з падрыхтоўкі сыравіны, апрацоўкі і нарэзкі караняплодаў і клубняплодаў. Трэба ўмець правільна падабраць агародніну, арыентавацца ў яе смакавых якасцях, разумець, як правільна яна ачышчаецца і наразаецца для тых ці іншых страў. А потым тэмы з кожным разам ускладняюцца: падрыхтоўка рыбы і выраб паўфабрыкатаў, выраб і падрыхтоўка мяса і г.д.
У пастаянным развіцці
— А якімі навыкамі неабходна валодаць кухару?
— Неабходна быць стрыманым, уседлівым. Часцей за ўсё ў кухараў вялікія рабочыя змены па 8—12 гадзін, якія трэба правесці на адным месцы на нагах. Таксама варта развіваць уважлівасць, маторыку рук, фантазію, уяўленне — як прыгожа пакласці галінку зеляніны, каб яна падыходзіла да стравы, бо ў кожнай стравы ёсць свае асаблівасці (госці, прыйшоўшы ў рэстаран, у першую чаргу ядуць вачыма). Да рыбнай стравы мы часцей за ўсё падаём мікразеляніну гароху, лімон, масліны, вяршковыя соусы, да мяса — кіслыя ягадныя соусы, класічны вяршковы соус з грыбамі і інш. Зараз вельмі многа фірменных распрацовак. Але наша задача — навучыць выхаванцаў класіцы, якую потым можна прымяніць на вытворчасці. Калі мы ведаем класічны боршч, то фірменны яны сарыентуюцца і згатуюць.
— Чым падтрымліваеце матывацыю навучэнцаў?
— Не сакрэт, што ў каледж па розных прычынах прыходзяць і слабаматываваныя навучэнцы. Але часцей за ўсё ў працэсе вучобы яны ўлюбляюцца ў прафесію. У першую чаргу гледзячы на выкладчыкаў і майстроў вытворчага навучання. Калі майстар прыходзіць у белым кіцелі, прыгожым высокім каўпаку, ён прафесійна даносіць інфармацыю і паказвае тэхналогію гатавання стравы, гэта сапраўды аказвае вялікае ўздзеянне.
У кастрычніку па традыцыі праводзіцца дэкада да дня кухара, якая ўключае майстар-класы, адкрытыя вучэбныя заняткі з прыцягненнем вядомых шэф-кухараў, якія дзеляцца прафесійнымі сакрэтамі. Так, адной з запамінальных была сустрэча з Антонам Каленікам, нашым выпускніком, вядомым у Мінску шэф-кухарам.
Заўсёды гавару навучэнцам, што важна не спыняцца ў сваім развіцці. Я і сам імкнуся наведваць майстар-класы, у вольны час не адмаўляюся ад падпрацоўкі (кейтэрынг і інш.). Гляджу, што адбываецца ў вядучых рэстаранах Мінска, прыкмячаю сучасныя тэндэнцыі ў сферы харчавання. Гэта жывы творчы працэс, па-свойму вельмі цікавы. Зараз, напрыклад, карыстаюцца папулярнасцю разнастайныя брускеты, закускі, салат “Цэзар” і яго інтэрпрэтацыі (з курыцай, ялавічнымі шчочкамі, крэветкамі), стэйкі. Вялікае распаўсюджанне атрымала тэхналогія сувід, дзе прадукт марынуць, вакуумуюць і адварваюць пры невысокай тэмпературы вялікую колькасць часу.
У мяне распрацаваны ўласны блог майстра вытворчага навучання ў Telegram-канале, дзе навучэнцы могуць зайсці і прачытаць рэцэпт, у анлайн-рэжыме задаць пытанне, знайсці цікавыя гісторыі. А гэта таксама свайго роду матыватар.
Наталля КАЛЯДЗІЧ
Фота аўтара
