Уладары смаку

Ужо ў холе Гомельскага каледжа кулінарыі пахла свежай выпечкай. Прыемны водар прывёў нас у рэгіянальны рэсурсны цэнтр па кулінарным мастацтве, дзе мы заглянулі ў майстэрню па хлебапячэнні і наведалі майстар-клас па гатаванні дэсерту. Было цікава, відовішчна і, безумоўна, вельмі смачна. Нашым гідам у свет смаку быў дырэктар навучальнай установы Уладзіслаў Вячаслававіч Шапялевіч.

Дырэктар каледжа Уладзіслаў Вячаслававіч Шапялевіч.

Падмурак для поспеху

Майстэрню па хлебапячэнні паказвала гаспадыня намеснік дырэктара па вытворчым навучанні Галіна Віктараўна Жог: “Сёння ў нас ідуць заняткі ў навучэнцаў 1 курса, якія займаюцца прыгатаваннем і выпечкай лёгкага пячэння, булачак са смятанай, згушчонкай і карыцай, а таксама пясочнага пячэння. Як вы бачыце, часткова прадукцыя ўжо ў печах. Мы рэалізоўваем сваю выпечку, у нас купляюць 1000 булачак штодзень”.

Арганізаваць вучэбна-вытворчую практыку і адначасова рэалізацыю прадукцыі — задача не з простых. Але ў Гомельскім кулінарным каледжы яна выканальная, бо на яе вырашэнне працуе база рэсурснага цэнтра. Сучаснае абсталяванне і створаныя ўмовы для навучання і практыкі — выдатны падмурак для поспеху.

Гэты падмурак стаў штуршком да арганізацыі навучання і перападрыхтоўкі профільных спецыялістаў вобласці. На базе рэсурснага цэнтра дзейнічаюць адпаведныя курсы па перападрыхтоўцы. “Да нас часта звяртаюцца з прадпрыемстваў па хлебапячэнні. Гэты напрамак увесь час развіваецца, а таму патрабуе новых уменняў і навыкаў. А мы, улічваючы  базу рэсурснага цэнтра і падрыхтоўку нашых майстроў, гатовы дапамагаць. Дарэчы, майстры вытворчага навучання самі ўвесь час павышаюць сваю кваліфікацыю. Нядаўна, напрыклад, вярнуліся з курсаў, якія праводзіліся ў Кіеве”, — адзначыла намеснік дырэктара па вучэбна-вытворчай частцы Таццяна Іванаўна Бубнова.

У вобласці спецыялістаў па грамадскім харчаванні рыхту­юць 11 навучальных устаноў, таму ў найбліжэйшай перспектыве базу рэсурснага цэнтра плануецца выкарыстоўваць і для навучання спецыялістаў гэтых устаноў адукацыі. Тым больш што работа па ўдасканаленні і развіцці цэнтра працягваецца. На дадзены момант зроблена 50 працэнтаў ад задуманага. Наперадзе камплектацыя яшчэ дзвюх лабараторый, умацаванне матэрыяльна-тэхнічнай базы, аснашчэнне новым вучэбна-вытворчым абсталяваннем.

Вучэбныя трэніроўкі

Наступным нашым прыпынкам стала кулінарная лабараторыя, дзе мы з калегамі сталі ўдзельнікамі ўнікальнага майстар-класа. Спачатку пазнаёміліся з навучэнкай кале­джа Вольгай Шулярэнка, якая рыхтуецца да конкурсу WorldSkills у намінацыі па хлебапячэнні. Побач з ёй заўсё­ды трэнер майстар вытворчага навучання Алена Мікалаеўна Здановіч, якая расказала, чым яны займаюцца падчас падрыхтоўкі: “Мы адпрацоўваем пляценне хал (пляцёнак) з шасці жгутоў. З чатырма жгутамі мы справіліся добра. Увогуле мы трэніруемся рабіць самую розную халу: і плоскую, і аб’ёмную, і з рознай колькасці жгутоў. Мы не ведаем, якое будзе заданне на конкурсе, таму, страхуючыся, вучымся ўсяму. Спрабуем розныя варыянты аздаблення для нашых хал: кунжутам (чорным, белым), семачкамі льну або сланечніка”.

“Гэтае вучэбна-практычнае памяшканне змадэлявана па конкурс­ных патрабаваннях. На конкурсе выкарыстоўваецца такое ж абсталяванне, гэтак жа арганізавана рабочае месца. Мы пастараліся выканаць усе ўмовы і для гэтага спецыяльна ездзілі на чэмпіянат WorldSkills у Казань. Хацелі выву­чыць менавіта арганізацыйную частку, бо за перамогай стаяць не толькі ўменні і навыкі канкурсантаў, але і ўмовы іх падрыхтоўкі, асабліва наяўнасць сучаснага абсталявання”, — заўважыў дырэктар каледжа.

Святлана Аляксандраўна Голубева — выкладчык і эксперт па кандытарскіх вырабах. Яна дапамагае рыхтавацца да конкурсу навучэнцы кале­джа Кацярыне Грыб, якая нядаўна прывезла 2-е месца з рэгіянальнага чэмпіянату WorldSkills у Бранс­ку. Перад майстар-класам Таццяна Іванаўна Бубнова звярнула ўвагу на пераемнасць у падрыхтоўцы да Нацыянальнага конкурсу WorldSkills. Работа пачынаецца з кожным новым наборам навучэнцаў. Першакурснікі працу­юць валанцёрамі з патэнцыяльнымі ўдзельнікамі нацыянальнага чэмпіянату. Для іх гэта не проста дапамога ў барацьбе, але і добрая практыка, якая пасля стане базай для ўласнай падрыхтоўкі. Дарэчы, Кацярына таксама пачынала валанцёрам.

Магія дэсерту

“Сёння вашай увазе будзе прадстаўлены не проста майстар-клас, а частка вучэбнай трэніроўкі. Мы ўжо ведаем заданне, якое бу­дзе на нацыя­нальным чэмпіянаце. Гэта пералік прадуктаў. За яго межы пры гатаванні выходзіць нельга. На выкананне задання даецца тры дні (што­дзень па 4—5 гадзін). Прапануецца 10 заданняў. Вось адно з іх — стварэнне дэсерту. Мы пакуль у пошуку.

Конкурсны дэсерт павінен быць не проста арыгінальным. Яго гатаванне зададзена пэўным наборам прадуктаў і абмежавана часам. Таму мы адпрацоўваем рэцэпты, каб на фінішы быць творчымі і тэхнічнымі. Вы ўбачыце прыгатаванне дэсерту па адным з нашых рэцэптаў. У дэсерту яшчэ няма назвы. Можам толькі сказаць, што пры яго прыгатаванні адпрацоўваецца методыка работы з карамеллю, а таксама з мерэнгай (узбітыя бялкі)”, — увяла нас у курс справы Таццяна Іванаўна.

Затым пачалася кулінарная магія, калі мы не проста глядзелі, а атрымлівалі эстэтычнае задавальненне. Але за прыгажосцю і эстэтыкай стаіць высокі прафесіяналізм і тэхнічнасць — усё тое, што бярэцца пад увагу падчас WorldSkills. Гатаванне любой стравы пачынаецца з чысціні рук і рабочага месца. Пад увагу бяруцца і дрэнныя звычкі. Калі яны ў вас ёсць, то вам ніколі не стаць чэмпіёнам.

Тым часам Кацярына пачала працаваць з мерэнгай, якой з кулінарнага рукава для крэму ўпрыгожвала паверхню свайго дэсерту. І тут Таццяна Іванаўна зноў звярнула нашу ўвагу на чысціню і тэхнічнасць, нагадаўшы пра аднаразовыя пальчаткі і адпрацоўку таймінгу. Акрамя таго, сёння кулінарнае мастацтва вельмі цесна звязана з кандытарскім, у прыватнасці з хлебапячэннем. Таму пры стварэнні рэцэпта і тэхналогіі яго рэалізацыі патрабуецца шырокае кола ведаў, уменняў і навыкаў, што і прадэманстравала Кацярына. Сярод іх — уменне працаваць з сучаснымі кулінарнымі прыстасаваннямі, напрыклад з гарэлкай, якая выкарыстоўваецца для абпалу. У нашым выпадку абпаліць патрабавалася мерэнгу, прычым так, каб яна не абвалілася і не згарэла.

Дарэчы, для творчых і матываваных навучэнцаў у Гомельскім каледжы кулінарыі падчас рэгіянальнага этапу WorldSkills арганізуюцца майстар-класы ад шэф-повараў Гомельскай вобласці. У каледжы дзейнічае эксперыментальная лабараторыя, дзе навучанне арыентавана на стандарты WorldSkills.

Безумоўна, нам пашчасціла пакаштаваць дэсерт Кацярыны. Ммм! Было вельмі смачна! Мы, канечне, не прафесіяналы, якія б маглі раскласці смак на тоны і паўтоны, але адразу адчулі тонкі прысмак яблыка з шакаладам. Начынка дэсерту па сваёй структуры была паўвадкай. Сам дэсерт быў пада­дзены па ўсіх правілах, што таксама з’яўляецца абавязковай умовай пераможнай стравы. Мы вельмі ў­дзячны Кацярыне за эмоцыі і непаўторны смак.

Гомельскі каледж кулінарыі — адна з найстарэйшых профільных навучальных устаноў у рэгіёне. На працягу 60 гадоў маладыя людзі атрымліваюць тут самыя “смачныя” і заўсёды запатрабаваныя на рынку працы прафесіі.

На ўзроўні прафесійна-тэхнічнай адукацыі можна атрымаць прафесіі кухар; кандытар, пекар; кухар, афіцыянт; кухар, кухар дзіцячага харчавання. На ўзроўні сярэдняй спецыяльнай адукацыі вядзецца падрыхтоўка па спецыяльнасці “Вытворчасць прадукцыі і арганізацыя грамадскага харчавання (кваліфікацыя “тэхнік-тэхнолаг”) на дзённай і завочнай формах.

Практычныя навыкі студэнты набываюць на базавых прадпрыемствах, у сталовых, кафэ, рэстаранах горада. Базавымі арганізацыямі каледжа з’яўляюцца вядучыя прадпрыемствы грамадскага харчавання горада. Летняя вытворчая практыка чакае навучэнцаў у дзіцячых аздараўленчых лагерах, санаторыях вобласці і рэспублікі.

Каледж мае сваю вучэбна-вытворчую кандытарскую майстэрню, прадукцыя якой рэалізуецца для насельніцтва. На працягу ўсёй гісторыі свайго існавання каледж неаднаразова прызнаваўся лепшай установай адукацыі горада і вобласці. Практычна на ўсіх прадпрыемствах грамадскага харчавання Гомеля кіруючыя пасады займаюць выпускнікі каледжа кулінарыі.

Пачынаючы з 2014 года, калі ў Беларусі ўпершыню прайшоў рэспубліканскі конкурс прафесійнага майстэрства WorldSkills Belarus, навучэнцы каледжа пераможна выступаюць у намінацыях “Кулінарнае мастацтва”, “Кандытарскае мастацтва”, “Хлебапячэнне” (тройчы ўздымаліся на п’едэстал гонару за двума сярэбранымі і адной бронзавай узнагародай).

Бяздушным хлеб не бывае

На такой высокай ноце нас запрасілі на хлебную выставу, каб даць магчымасць ацаніць майстэрства хлебапекараў. І зноў культурны шок. Такой разнастайнасці ў магазінах ніколі не ўбачыш! Булачкі з дражджавога цеста, з рознымі начынкамі, халы і пірагі… Ну і галоўны экспанат — хлеб. Для яго прыгатавання выкарыстоўваліся сучасныя тэхналогіі і спецыяльная рошчына, якую вырасцілі ў вучэбна-кандытарскай майстэрні каледжа. У яе склад уваходзіць мука і вада.

Галоўная адметнасць смачнага хлеба — душа майстра, які яго пёк. Бяздушным хлеб быць не можа. І гэта сапраўды так. Хлеб у Гомельскім каледжы кулінарыі пякуць вельмі смачны. У гэтым мы таксама пераканаліся.

На выставе былі прадстаўлены ўзоры хлеба для Нацыянальнага чэмпіянату WorldSkills. Да ў­дзелу ў намінацыі па хлебапячэнні рых­туецца першакурсніца кале­джа. Фронт яе работы таксама вельмі шырокі. Яна павінна ўмець падабраць арыгінальную рэцэптуру, асвоіць сучасныя тэхналогіі гатавання хлеба, апрабаваць незвычайныя спосабы фармоўкі. Канечне, заўсёды побач вопытныя педагогі (як, напрыклад, Аксана Аляксееўна Пятрэнка) якія не толькі навучаць, але і натхняць.

Вольга ДУБОЎСКАЯ.
Фота Алега ІГНАТОВІЧА.